また、うまみ成分としてよく知られている「グルタミン酸」は、ドイツで1866年に、小麦粉のたんぱく質であるグルテンから取り出されました。
うまみ成分「グルタミン酸」ってアミノ酸？
調味料にうまみ成分として使用されているものは、グルタミン酸にナトリウムを結合させた、グルタミン酸ナトリウムです。これは、昆布のうまみ成分の研究から発見されたものです。故にグルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸は別物です。
ちなみに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸はうまみと酸味があります。例えばトマトにはこの二つは欠かせないもので、さらにアスパラギン酸とグルタミン酸が１対４の割合のときが一番トマトらしい味になるそうです。
日本料理の決め手はダシの旨さですが、「ダシ」を昆布やかつお節でとることが基本になっています。１９０８年に池田菊苗博士が、昆布の旨みの元がグルタミン酸にあることを発見しました。以来、アミノ酸と食べ物の味の関係に注目が集まり、またアミノ酸には他に、酸味、甘味、苦味などがあるとわかりました。また、アミノ酸が数個つながったもの（ペプチドという）にも、アミノ酸と同じく様々なな味のあることもわかってきました。従って、食材の味はペプチドやアミノ酸の種類と含量に左右される。
雲丹、蟹、トマト…アミノ酸の力によるおいしさの代表例です。ちなみに、欧米には旨みに相当する適切な言葉がなかっただけで、味わい分けることはできるとのことです。
今では、この旨み（umami）というのは、日本発の味の表現、世界の言葉ともなってきているみたいです。
ところで、肉、魚、牛乳、大豆等には、アミノ酸の集合体であるタンパク質が多く含まれています。本来、タンパク質という姿には味がありませんが、その一部が、肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の機能により分解される事でペプチドやアミノ酸が生成され、美味しさが増すことになります。取れたての魚の刺身や、処理して間もない肉より、少し時間をおいた方が旨みが増すのもこの為です。
人間は、食材をより美味しく食べるために、保存性をより高める為に、数千年もの昔から、たくさんの知恵と技術を生みだしてきました。
醤油、味噌、塩辛、納豆、アンチョビ、チーズ……、これらの発酵食品です。
発酵食品の美味しさの秘密もタンパク質の分解により生ずるペプチドやアミノ酸によります。これは微生物が生産するプロテアーゼがタンパク質を分解し、美味しさを生成しているからです。
ペプチドやアミノ酸は美味しいだけでなく薬理機能や体の代謝調節機能なども持っています。発酵食品はアミノ酸、ペプチドの宝庫です。
最後に食べ物の美味しさの成分は他にもあって、アミノ酸とは異なる物質もかつお節の旨みには含まれています。
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